目錄

1. 豆腐的由來
2. 豆腐凝固的原理
3. 影響豆腐凝固的因素
4. 豆腐凝固機與傳統手工豆腐點漿的差異
5. 如何選擇適合的豆腐凝固設備
6. 結論

1. 豆腐的由來

豆腐的發明有著悠久的歷史，其具體起源尚無定論。有一種說法是，豆腐是由漢代淮南王劉安發明的。劉安是一位博學多才的學者，他曾在家中設壇煉丹，試圖煉製長生不老藥。在一次煉丹過程中，他將大豆磨成漿，加入了鹽滷，結果豆漿竟然凝固成了一塊塊白色的固體。這就是最早的豆腐。

無論豆腐的起源如何，它都是古代人民的一項偉大發明。豆腐的製作方法簡單，原料易得，價格低廉，因此很快在民間傳播開來。到了宋代，豆腐已經成為人們日常生活中不可或缺的食物。

2. 豆腐凝固的原理

豆腐凝固是豆漿中的蛋白質與凝固劑發生反應而形成的。豆漿中的主要蛋白質是大豆球蛋白和大豆凝乳蛋白。凝固劑可以使這些蛋白質相互結合，形成網狀結構，從而使豆漿凝固成固態。豆腐凝固是豆腐製作過程中的關鍵步驟。豆腐凝固的好壞直接影響到豆腐的質量和口感。豆腐凝固的原理也被廣泛應用於其他食品加工領域，例如製作奶酪、優格等。

大豆蛋白質的結構

大豆蛋白質是一種由多個氨基酸組成的鏈狀分子。大豆蛋白質分子中含有疏水性和親水性兩種基團。疏水性基團具有不溶於水的性質，親水性基團具有溶於水的性質。

在豆漿中，大豆蛋白質分子以疏水性基團向內、親水性基團向外的狀態存在。這種狀態下，大豆蛋白質分子之間相互排斥，因此豆漿呈液態。

凝固劑的作用

凝固劑可以使大豆蛋白質中的疏水性基團暴露出來，從而促進蛋白質之間的相互結合。當凝固劑加入豆漿後，它會與大豆蛋白質中的親水性基團發生反應，形成疏水性基團-凝固劑-親水性基團的複合體。這些複合體會相互聚集，形成網狀結構。網狀結構將豆漿中的水分包裹起來，從而使豆漿凝固成固態。

常用的3種豆腐凝固劑

• 鹽滷：鹽滷是一種含有氯化鎂和硫酸鎂的鹽溶液。它可以使大豆蛋白質中的疏水性基團暴露出來，從而促進蛋白質之間的相互結合。鹽滷點漿法是製作豆腐最傳統的方法。
• 石膏：石膏是一種含有硫酸鈣的鹽類。它可以與大豆蛋白質中的羧基和氨基結合，形成鈣-蛋白質絡合物。石膏點漿法製作的豆腐質地較硬，口感較粗糙。
• 葡萄糖酸δ-內酯：葡萄糖酸δ-內酯是一種有機酸，它可以特異性地與大豆凝乳蛋白結合，形成凝乳。葡萄糖酸δ-內酯點漿法製作的豆腐質地細嫩，口感滑爽。

3.影響豆腐凝固的因素 ：

1. 豆漿濃度
豆漿濃度越高，蛋白質含量越高，凝固效果越好。一般來說，豆漿的Brix在10%以上時，才能較好地凝固成豆腐。

2. 凝固劑用量
凝固劑用量越多，凝固效果越好。但是，如果凝固劑用量過多，會導致豆腐質地過硬、口感粗糙，豆腐吃起來也會苦澀。

3. 凝固劑溫度
凝固劑的溫度越高，凝固速度越快。一般來說，鹽滷的最佳使用溫度為80-90攝氏度，石膏的最佳使用溫度為60-70攝氏度，葡萄糖酸δ-內酯的最佳使用溫度為70-80攝氏度。

4. 豆漿溫度
豆漿溫度越高，凝固速度越快。一般來說，豆漿的最佳凝固溫度為70-80攝氏度。

5. 酸鹼度
豆漿的酸鹼度會影響蛋白質的結構，從而影響凝固效果。豆漿的pH值應保持在6.5-7.0之間，才能較好地凝固。

6. 其他因素
此外，豆漿的品種、雜質含量、軟硬水質等因素也會影響豆腐的凝固效果。

4. 豆腐凝固機與傳統手工豆腐點漿的差異

傳統手工點漿是指使用人工經驗判斷及手工調配凝固劑來製作豆腐，非常仰賴師傅製作豆腐的經驗。傳統手工點漿的過程繁瑣，大量的人工操作，而且生產效率低。機台點漿是指使用機器來製作豆漿和豆腐。機台點漿的過程自動化程度高，生產效率高，而且產品質量穩定。

傳統手工點漿和機台點漿在以下幾個方面存在差異：

5. 如何選擇適合的豆腐凝固設備

• 生產規模：如果企業的生產規模較小，可以選擇小型、低價的設備。如果企業的生產規模較大，可以選擇大型、高性能的設備。
• 產品類型 ：如果企業只生產傳統豆腐，可以使用鹽滷點漿設備。如果企業生產多種類型的豆腐，可以使用多功能點漿設備。
• 生產工藝 ：如果企業需要自動化生產，可以選擇自動化程度高的設備。如果企業需要靈活的生產工藝，可以選擇可控性強的設備。
• 設備投資成本 ：企業應根據自身的財務預算來選擇合適的設備。

6. 結論

豆腐是一種具有悠久歷史和豐富文化的傳統食品。隨著科技的進步，豆腐的生產技術也在不斷發展。採用機台點漿之豆腐凝固技術能使豆腐的生產效率和產品質量得到了大幅提升，使豆腐工廠能夠應付大量地供給市場需求。若您對豆腐凝固設備有需求或疑問，歡迎與我們聯繫，我們將竭誠為您提供專業建議和服務!